OUTRA DE OVELHA - O PERNIL RECHEADO

Este é o típico prato de um banquete - para impressionar mesmo. Na minha humilde opinião, quem diz não gostar de ovelha, é porque talvez nunca tenha sido apresentado para um prato como esse. Simples, farto, e sofisticado. Aliás, simplicidade e sofisticação são termos muito próximos, principalmente quando se referem às criações gastronômicas (e nem só à elas). Em primeiro, deve-se eleger um açougue de confiaça, e encomendar um pernil de ovelha de tamanho médio. Ao receber, peça ao açougueiro que dessosse a peça, sem romper a massa de carne que envolve os ossos. Isto até pode ser feito por você mesmo, em sua casa, se tiver as habilidades de um cirurgião, mas no entanto, com muito esmero e uma boa faca de filetar, bem afiada. Em seguida, recheie, ou complete o buraco aberto na peça de carne, com pedaços de linguiça de porco defumada, sem as peles (normalmente estas linguiças são envoltas com tripas - corte com cuidado este envoltório, sem desmanchar a linguiça, para que mantenha a sua forma original). Após, amarre toda a peça e recheio com um barbante firme (sem nylon), em dois sentidos, como um pacote, de maneira a mantê-lo íntegro, durante os movimentos do assado. Após, com a ponta de uma faca, faça vários furos na carne, em toda a sua extensão, em ambos os lados. Pique uns 5 ou 6 dentes de alho, e espalhe bem sobre a superfície do pacote. Pique uns 3 ou 4 ramos de alecrim, e espalhe também sobre a carne com alho, em todos os seus furos ou recôncavos. Por último, tempere todo o pacote com sal grosso, como em uma peça de churrasco. Cubra o pacote, levando ao refrigerador, e deixando-o descansar por no mínimo umas 3 horas. Para assar, atravesse 2 espetos no pacote, e coloque na parte mais alta do brazeiro. Lembre-se que esta peça é volumosa, recheada, e que, além de cozinhar tudo muito bem (não se come carne de ovelha crua, ou mal passada), ela não deve queimar por fora, ou seja, fogo baixo, ou longe dele, e muito tempo de assado (umas 3hs, no mínimo). Ao final, apresente o pacote sobre uma táboa, e fatie para servir (corte transversalmente às linguiças, para que pareçam rodelas no interior das fatias). Acompanha saladas, mas já vi servirem com arroz. Fica ótimo! Naturalmente que vinhos maduros e bem encorpados acompanham muito bem o prato. Faço na churrasqueira, mas tenho notícias de quem faça na grelha (parrija), ou no forno. Deve ficar bom também. Esta peça é o prato principal de uma ceia para 4 a 6 pessoas. Sempre impressiona a todos. Bom apetite!!

OUTRA DE BUTIÁ - A GELÉIA

Prepare um suco básico de butiá. Isto parece ser impossível, por conta de sua consistência fibrosa e principalmente por conta dos coquinhos (caroços). Mas consegui facilmente com a ajuda de um liquidificador: Coloque butiás maduros até 1/2 copo do liquidificador. Adicione água o suficiente para cobrí-los. Tampe o copo, e inicie acionando por breves "pulsos", até perceber que a mistura já gira bem (e que tenha soltado alguns coquinhos). Complete o mix girando plenamente por alguns minutos. Após, coe bem a mistura, com a ajuda de uma colher no coador, pressionando o bagaço para extrair o máximo de suco. Isto lhe renderá aproximadamente 1/2 litro de suco básico de butiá. Agora vamos à geléia. Retorne o suco básico ao liquidificador, adicionado uma igual quantidade de açúcar, ou seja, para o 1/2 litro acima obtido, adicione 1/2Kg de açúcar. Gire a pleno por alguns minutos, até o açúcar se dissolver completamente no suco. Escolha uma panela com boa capacidade, onde o volume de sua mistura não a ocupe muito acima da metade. Coloque a mistura na panela, e faça ferver (SEM TAMPA), em fogo forte. Cuide para que a fervura não derrame sobre a panela, baixando o fogo, ou até retirando-a do fogo por emergência. Após escolha o fogo mais baixo possível do seu fogão, e deixe a mistura cozinhar (SEM TAMPA - para que a água se evapore completamente), por cerca de 1:30hs, ou até perceber que o cozido foi reduzido ao máximo, sem mais água, ou melhor, até que não se desprenda mais vapor da panela. Enquanto cozinha, vá retirando a espuma que se forma na superfície, e mexa bem, de vez em quando. O ponto certo a ser atingido é quando você lavar a colher que mexeu a mistura, em água fria corrente, notar que a calda se solidificou parcialmente, virando uma geléia. OK, tudo pronto. Agora passe a geléia ainda quente (e portanto líquida) para um vidro resistente com tampa, e deixe esfriar ao natural, até ter condições de ser levado ao refrigerador. As quantidades acima irão render cerca de 0,4 litro de geléia. Se possível, adicione em frascos menores para que o consumo seja mais duradouro. Conserve sempre no refrigerador. Essa geléia com um pãozinho e manteiga é uma loucura!! Não é muito doce, e fica meio azedinha. Aliás, como é o butiá.

CAIPIRA DE BUTIÁ ou... "ME CAIRAM OS BUTIÁS DO BOLSO"

Para quem não sabe do que se trata, o BUTIÁ é um tipo de coquinho que dá no verão em espécies de palmeiras, muito comuns aqui no sul do Brasil. Meio doces, meio azedinhos, a gauchada costuma comê-los bem maduros e crus, como se fossem pipoca, ou conservados em cachaça (que deve ficar curtindo no mínimo uns 3 meses - e fica ótimo!). Mas... não satisfeito com essas formas, e aproveitando a estação de praias (que por aqui se chama "veraneio"), ou como a minha sábia mãe costuma fazer - preparando as "conservas" em um ano, para tomá-las no próximo, quando então voltarão a um novo "veraneio" - imaginei resolver o problema mais de imediato, produzindo uma espécie de "caipirinha" de butiás maduros, e recém colhidos. Divulgo agora o que considerei uma espécie de aperitivo perfeito, e após várias tentativas: 1. Ao ir para a praia, ou se não for, à qualquer momento, compre uns butiás maduros na estrada (sempre encontrará esta oferta - infelizmente apenas no RGS). 2. Ao chegar, lave bem os butiás, retirando qualquer resíduo do cacho que venha preso à eles, coloque-os em uma panela, com água suficiente apenas para cobrí-los, e ferva em fogo forte. Após ferver, deixe-os cozinhando em fogo baixo por mais uns 10 a 15 minutos. Ao final, escorra e lave os butiás com água fria, para fim de esfriá-los ao máximo, e guarde-os no refrigerador. Esta base você poderá usar sempre que necessário. 3. Para fazer o aperitivo, pegue no refrigerador cerca de 1/3 da quantidade que deseja preparar (se for apenas um copo, escolha um do tipo resistente, e faça os passos seguintes nele mesmo), adicione cerca de 3 ou 4 folhas de hortelã por copo, e amasse delicada e firmemente os butiás com a hortelã, com um "pau de pilão", ou almofariz, até obter uma pasta - mais líquida possível. Adicione açúcar (2 colheres de sopa por copo), ou adoçante, preencha o segundo terço da mistura com cachaça de boa qualidade, e mexa tudo muito bem. Complete o terceiro terço com a adição de gelo picado (o ideal), ou em cubos, e mexa novamente. Ao final, nos copos, pode enfeitá-los com um ramo de hortelã para cada, com direito até a um canudinho. Fica maravilhoso! Não soube bem como batizá-lo, "Butiarinha", "Caipira de Butiá", ou "ME CAIRAM OS BUTIÁS DO BOLSO", expressão gaudéria para algo que surpreendeu muito. Mais apropriado, né?

"AL DENTE"

Posto aqui alguns comentários sobre uma expressão que preocupa a todo o candidato à elaboração de massas: "AL DENTE", que significa o ponto de cozimento, ou maciez que a massa cozida deverá atingir para ser servida, simplesmente procurando caracterizar a sensação do provador ao mordê-la. Isto é, ela não deve estar nem muito dura, e nem muito macia, mas oferecendo alguma pequena e sutil resistência ao mastigá-la, a ser percebida em nossos dentes. A sutileza fica ainda por conta do fino detalhe que diferencia o "borrachudo" do "pastoso", e convenhamos, isso não é nada fácil ! Até porque existem dentes e dentes, ou seja, o "al dente" para a frágil boquinha de uma criança no início de sua primeira dentição, é bem diferente das poderosas mandíbulas de um comilão, devorador bem criado, um verdadeiro Tiranossaurus Rex das churrascarias de rodoviária. O fato é que, mesmo longe desses extremos, será comum você ouvir irritantes comentários do tipo: "poderia ter cozido um pouquinho mais", ou "passou um pouquinho do ponto, né?". É a treva !!! Portanto, aqui eu lhe dou uma simples e pessoal opinião para que ao menos o seu "ponto" escolhido tenha algum fundamento a ser apresentado, em vez de ficar só com aquela inevitável cara de tacho após comentários desse tipo : O dente é o seu! Ou seja, foi você que cozinhou e experimentou a massa, e portanto ela está ao seu modo, ao seu estilo, com a sua personalidade. Quem não gostar, que se dane, que vá à um restaurante, ou confessar os seus desprezíveis palpites para um psiquiatra, ou um padre. Portanto, como o tal "al dente" terá a sua personalidade, quem gostar dela, certamente também gostará da sua massa. Bon apetit!

O GALETO PRENSADO

Isto antes de ser uma receita é uma verdadeira obra de engenharia. O prato é inspirado no tradicionalíssimo frango-prensado do Don Nicolla em Porto Alegre/RS, mas perfeitamente adequado às condições de qualquer apartamento, e a urgência de um prato bastante consistente, e que nunca deixou de receber elogios. Consiste, em primeiro lugar na utilização de um galeto (existente nos Super-mercados das Capitais) em substituição ao frango, para reduzir as dimensões do problema, e para permitir utilizar um grill elétrico (Tipo George Foremann, ou similar, desde que tenha grill na tampa para prensar). Se não encontrar galeto, selecione codornas grandes, ou mesmo pequenos frangos. Pois bem..., iniciemos o prato descongelando o galeto no micro-ondas, ou de qualquer outra forma, e após abrimos o dito pela frente, cortando com uma tesoura de cozinha, ou faca, o seu peito e ossos correspondentes. Após cortar, abra-o para os lados sobre as asas, como se fosse um casaco. Tempere com alho esmagado, sal e um pouco de pimenta preta em pó, passando-os pelos dois lados. Para quem gosta, pode ser generoso com o alho, pois fica mais saboroso. De qualquer forma, pré-aqueça o grill, e tenha a certeza de que o galeto ou frango cabe na sua área de grelhado. Um galeto cabe com perfeição, mas se estiver usando coisa maior, corte as partes que sobram, e as coloque sobre o pedaço principal. Coloque-o dentro do grill, e feche a tampa, comprimindo-a de tal forma a prensar suavemente o galeto (a eficiência desta ação é facilmente notada pelo ruído de fritura, e por algum vapor que se desprende). É conveniente para os aromas e a limpeza, localizar o grill sobre o fogão, abaixo de uma coifa exaustora em funcionamento. Mas se não tiver, tudo bem. E como você não vai ficar prensando o galeto o tempo todo, aqui vai a engenharia que comentei no início: coloque sobre a tampa do grill uns 4 sacos de 500gr (peso normal de sacos de grãos ou farinhas) de qualquer produto, e se puder, mais uma pequena chaleira com água fria, ou garrafa pet, para fazer a pressão de uns 4Kg sobre a tampa permanentemente. Mas cuidado, siga esta ordem nos fatores, ou seja, os sacos distribuem bem o seu peso e volume sobre qualquer superfície, assim como podem produzir uma base horizontal e estável para a chaleira, ou outro objeto. E desta forma a torre não terá perigo de cair - veja a foto. Após uns 15 minutos, desmonte a prensagem e vire o galeto (a maioria dos grills não produzem o mesmo calor na base e tampa). Arme tudo de novo e deixe mais uns 15 minutos. Pronto! Verifique se está no ponto, sirva no prato, na porção de um galeto por pessoa, acompanhado de alguma salada, e bom apetite. É como se você estivesse no velho Don Nicolla, das manhãs de domingo.

UM CLÁSSICO - O PUDIM DE LEITE

Tudo muito fácil, mas em se tratando de doces, todo o cuidado é pouco. Deve-se dar o tratamento como a uma fórmula química, tudo muito justo, e nada de improvisações. 1 lata de doce de leite, 2 medidas (iguais à lata do doce de leite) de leite integral, 3 ovos, 1 colherinha de chá de açucar de baunilha, e outra de Maizena. Estes dois últimos ingredientes são para o pudim ficar genial, mas não são indispensáveis. Se não conseguir, não faz mal. Coloque tudo no liquidificador, e deixe misturar por uns 5 minutos, formando um creme. Reserve. Consiga uma forma para pudim ou bolo, que tem um furo no meio (do pudim, e não da forma). Coloque uma xícara de açúcar refinado na forma, e coloque-a no fogo até o açúcar derreter. Após, com a ajuda de uma colher, e virando a forma com cuidado para não se queimar, faça com que o açúcar derretido se espalhe por toda a forma, tanto nas laterais como no centro. Após, coloque todo o creme na forma. Consiga uma panela rasa, ou uma outra forma mais baixa, com água, e coloque a forma do pudim dentro dela. Isto é o que se chama de "Banho Maria", onde o pudim será cozido. Proteja o pudim, colocando uma tampa na forma, ou um filme de alumínio, para cozinhar sem queimar. OK, está tudo armado. Agora coloque tudo no forno, e deixe cozinhando por uns 40 minutos. Após verifique a consistência do cozido com um palito. Se espetando o palito no pudim ele ficar molhado, ou quando você mexer nele, ainda parecer muito líquido, volte a colocar no forno por mais uns 30 minutos sem a tampa. Volte a verificar, e repita a última operação, se necessário. Este tempo de cozimento dependerá muito do seu forno, e se ele for muito fraco, isto pode se prolongar até por cerca de 2hs. Você é quem deve definir o tempo até atingir uma consistência um pouco mais firme, e não líquida. Após, retire do forno, deixe esfriar, e coloque o pudim, ainda na forma, no refrigerador. Deixe resfriar bem (o ideal é deixar ali de um dia para o outro). Após desforme com cuidado, verificando com uma faca (delicadamente) ele estar meio descolado das paredes da forma, coloque um prato emborcado sobre ela, e vire tudo rapidamente. Retire a forma, levantando com cuidado, e aprecie a beleza deste verdadeiro clássico da culinária. Espalhe o restante da calda de açucar sobre o pudim, e bom apetite!

O CAFÉ - ÁRABE, TURCO, OU "DE CHALEIRA" MESMO

Deixo aqui uma receitinha básica de café preto que se pode fazer sem coador, na própria xícara, muito simples e eficiente. Chamam de "café árabe", mas por aqui conhecemos como "café de chaleira", ou também "café de preguiçoso", talvez pela sua simplicidade ou rusticidade, muito usado em acampamentos, ou em situações de extrema precariedade de recursos, sem coadores, ou outras tralhas. Mas excelente! A receita é para uma xícara, ou caneca pequena, de uns 250ml. Coloca-se esta quantidade de água no fogo, até que inicie a "chiar" (cerca de 80°C). Não deixe ferver, pois pode queimar o café (este é um segredinho conhecido na maioria das infusões, como o chá, mas pouco observado). Enquanto isso, coloque na xícara, cerca de 2 colheres de sopa (cheias) de pó de café. Junte (antes da água) o açúcar ou adoçante à gosto (lembre que 250ml não é pouco, é o equivalente a umas 3 xícaras de cafezinho). Prepare uma colher e um copo de água fria. Vire a xícara com a alça na sua direção. Coloque a água quente, e mexa bem. Aguarde alguns minutos para que o pó (agora hidratado) se adense no fundo da xícara. Perceba que muito do pó, ficou na superfície, junto ou preso na espuma do café. Bem aqui vai um esclarecimento: O pó do grão de café adensou no fundo da xícara, e o que flutua geralmente é pó da casca, ou de algumas outras impurezas do grão. Agora o momento delicado: Com a colher, sem mexer muito na mistura, vá recolhendo este pó e a espuma da superficie, e lavando a colher no copo de água, até não restarem resíduos flutuantes. A alça virada para si, tem o objetivo de concentrar perto dela algum pó que ficou na borda da xícara enquanto voce limpava a superfície (porque ali dificilmente se colocarão os lábios). Ok, está pronto. Saboreie o café calmamente, pois raramente você vai ser incomodado com algum resíduo. Quando estiver perto do final, cuidado, pois o pó está no fundo. Ao lavar a xícara, após sorver o café, deixe o pó ir para o ralo da pia, pois como ele é bastante ácido, ajuda a remover a gordura das canalizações.

Um detalhe cultural interessante: Nos acampamentos com fogo de chão costuma-se fazer o café em uma panelinha, e usar o "tição", que vem a ser um pedaço de lenha com a ponta em brasa, da seguinte forma: para limpar a superfície, coloca-se o tição após ter adicionado a água, pois a brasa, em contato com a mistura, agrega junto a ela quase todo o resíduo flutuante.

KIBE CRÚ, À MODA MIGUELÃO

Outro dia, estava no Super, e me deparei com um saco de 500gr de trigo para kibe. Aí deu aquela vontade, mas eu estava sem tempo para todos os rituais necessários ao preparo do prato. Fui nessa. Comprei o trigo, e mais 500gr de guisado de primeira, duas cebolas, alho eu tinha em casa, e hortelâ......meu Deus.....não tem hortelâ neste Super. Azar, vai com um ramo de tempero verde mesmo (cebolinha e salsa). Em casa, antes de mais nada, em uma tigela, separei metade do pacote do trigo (umas 250gr) e deitei água quente em cima até cobrir o trigo em dois dedos. Cortei em rodelas as cebolas, e joguei no liquidificador (o ideal seria um processador), e coloquei um copo de água junto para não rodar no seco. Cortei as cebolinhas e a salsa, dois dentes de alho, e uma colher de tempero pronto para carnes, e joguei tudo no liquidificador. Em dois toques do aparelho, estava tudo perfeitamente triturado e misturado. Coei a mistura para retirar a água que havia posto, e em uma vasilha misturei-a bem no guisado, adicionando azeite de oliva, e corrigindo o sal com o tal tempero pronto. Maravilha! Agora só faltava o trigo. Pois lá estava ele, inchadão, pois a água quente produz este efeito acelerador na hidratação (isto aprendi com outros grãos que necessitam se hidratar previamente, como o feijão). Com uma colher de sopa, fui adicionando e misturando bem, até ficar uma massa bem uniforme. Beleza, agora é provar para corrigir alguma coisa. Melhorei o sal e oliva. Na própria vasilha da mistura final, passei o dorso da colher para arrumar a superfície do kibe, e decorei por cima com rodelas extras de cebola e raminhas de salsa. Tudo não passou de meia hora, e o tal "kibe miguelão" ficou maravilhoso. Mas insisto na hortelâ. Fez falta.

UM PEIXE QUE SEMPRE DÁ CERTO !

Bem....aqui pretendo revelar um verdadeiro segredo. Um prato de peixe que é muuuuito bem aceito, até pelos narizes mais torcidos, fácil de fazer, e que sempre dá muito certo. Me foi confiado pelo meu tio Danilo, experiente cozinheiro de acampamentos, caçadas e pescarias. É chamado aqui no sul de "Muqueca", mas na verdade, se comparado às apreciadíssimas e temperadas Muquecas capixabas, baianas ou nordestinas, ele é muito mais light, e na verdade seria mais uma "Caldeirada". Tem origem açoriana (como quase tudo por aqui), e é conhecido por pescadores e caçadores da Lagoa dos Patos. O peixe deve ser do tipo grande, para não encher o prato de espinhas, e resistente ao cozimento prolongado. Sugiro Cação, Mangona, ou Anjo, em postas. A porção seria uma ou duas postas por pessoa. Compre em lugares confiáveis, e sempre cheire bem as postas, para não comprar amoníaco. No mais, são verduras e legumes - Cebolas, Tomates, Cenoura, e Repolho (indispensável). Não leva água, e o seu generoso caldo é produzido apenas pelo cozimento destes vegetais Os temperos são o sal, o azeite de oliva, e alho ralado. A preparação é tudo. A panela é arrumada em camadas, e por este motivo deve ser alta, e com uma tampa que vede bem. Na preparação arruma-se as camadas que cubram todo o diâmetro da panela, e na seguinte ordem: 1. Um generoso fio de oliva. 2. Cebolas cortadas em rodelas. 3. Alho ralado. 4. Tomate cortado em rodelas, com pitadas de sal. 5. Outro generoso fio de oliva. 6. O peixe, temperado apenas com sal (tem gente que prefere adicionar uma pimentinha preta moida). 7. E o mais importante - Tapar a camada com folhas inteiras de repolho (a função delas é abafar o cozimento da camada). Repete-se tudo com outra camada, ou até uma terceira (se couber). OK. A panela está armada (e isto pode ser feito antes dos convidados chegarem, guardando depois a panela feita no refrigerador). Para cozinhar, leva-se a panela bem tampada ao fogo forte, por cerca de 45 a 60 minutos, dependendo da quantidade, sem mexer em mais nada. Ao final, a Caldeirada está pronta para servir. Sirva com arroz branco, ou batatas cozidas. Bom apetite!

DESCULPEM, NÃO AGUENTEI !

Essa é de colecionador.

Meio fora do contexto deste blog, mas digna de registro - A OVELHA.

Sexta-feira de chuva, voltando para a casa, passa-se no super-mercado e encontra-se, quase sorrindo para a gente, uma pequena paletinha de ovelha - pequena, do tamanho certo. Imediatamente compra-se também o carvão e um tinto chileno encorpado. Liga-se desesperadamente para os companheiros de sempre, mas ninguém está disponível, assim de sopetão. E então......não há o que fazer......não tem remédio.....vamos comer a dita sozinho!!! O que sobrar, come-se outra hora. Tchan tchan tcham!

Com muita calma, abre-se o vinho. Limpa-se a dita, retirando as inevitáveis pelancas, e começa-se a temperar: Alecrim verde, muito alho esmagado, sal grosso (de leve), e óleo de oliva extra virgem (apenas um generoso fio). Espalha-se tudo na carne com as mãos mesmo, e deixa-se curtir por meia hora - ou o suficiente para se armar um bom braseiro na churrasqueira. O plano é assar na grelha, sem fogo, tipo parrija. Quando a mão sobre a grelha sentir um calor mais firme, coloca-se a dita para assar. Primeiro um lado, depois o outro...., e assim por cerca de uma hora, cuidando para não queimar, e que as gorduras derretam.

O resultado? Não duvide, é um luxo só. Não dá para explicar....só provando.

Sobras? Infelizmente não sobrou nada!