OUTRA DE OVELHA - O PERNIL RECHEADO

Este é o típico prato de um banquete - para impressionar mesmo. Na minha humilde opinião, quem diz não gostar de ovelha, é porque talvez nunca tenha sido apresentado para um prato como esse. Simples, farto, e sofisticado. Aliás, simplicidade e sofisticação são termos muito próximos, principalmente quando se referem às criações gastronômicas (e nem só à elas). Em primeiro, deve-se eleger um açougue de confiaça, e encomendar um pernil de ovelha de tamanho médio. Ao receber, peça ao açougueiro que dessosse a peça, sem romper a massa de carne que envolve os ossos. Isto até pode ser feito por você mesmo, em sua casa, se tiver as habilidades de um cirurgião, mas no entanto, com muito esmero e uma boa faca de filetar, bem afiada. Em seguida, recheie, ou complete o buraco aberto na peça de carne, com pedaços de linguiça de porco defumada, sem as peles (normalmente estas linguiças são envoltas com tripas - corte com cuidado este envoltório, sem desmanchar a linguiça, para que mantenha a sua forma original). Após, amarre toda a peça e recheio com um barbante firme (sem nylon), em dois sentidos, como um pacote, de maneira a mantê-lo íntegro, durante os movimentos do assado. Após, com a ponta de uma faca, faça vários furos na carne, em toda a sua extensão, em ambos os lados. Pique uns 5 ou 6 dentes de alho, e espalhe bem sobre a superfície do pacote. Pique uns 3 ou 4 ramos de alecrim, e espalhe também sobre a carne com alho, em todos os seus furos ou recôncavos. Por último, tempere todo o pacote com sal grosso, como em uma peça de churrasco. Cubra o pacote, levando ao refrigerador, e deixando-o descansar por no mínimo umas 3 horas. Para assar, atravesse 2 espetos no pacote, e coloque na parte mais alta do brazeiro. Lembre-se que esta peça é volumosa, recheada, e que, além de cozinhar tudo muito bem (não se come carne de ovelha crua, ou mal passada), ela não deve queimar por fora, ou seja, fogo baixo, ou longe dele, e muito tempo de assado (umas 3hs, no mínimo). Ao final, apresente o pacote sobre uma táboa, e fatie para servir (corte transversalmente às linguiças, para que pareçam rodelas no interior das fatias). Acompanha saladas, mas já vi servirem com arroz. Fica ótimo! Naturalmente que vinhos maduros e bem encorpados acompanham muito bem o prato. Faço na churrasqueira, mas tenho notícias de quem faça na grelha (parrija), ou no forno. Deve ficar bom também. Esta peça é o prato principal de uma ceia para 4 a 6 pessoas. Sempre impressiona a todos. Bom apetite!!

OUTRA DE BUTIÁ - A GELÉIA

Prepare um suco básico de butiá. Isto parece ser impossível, por conta de sua consistência fibrosa e principalmente por conta dos coquinhos (caroços). Mas consegui facilmente com a ajuda de um liquidificador: Coloque butiás maduros até 1/2 copo do liquidificador. Adicione água o suficiente para cobrí-los. Tampe o copo, e inicie acionando por breves "pulsos", até perceber que a mistura já gira bem (e que tenha soltado alguns coquinhos). Complete o mix girando plenamente por alguns minutos. Após, coe bem a mistura, com a ajuda de uma colher no coador, pressionando o bagaço para extrair o máximo de suco. Isto lhe renderá aproximadamente 1/2 litro de suco básico de butiá. Agora vamos à geléia. Retorne o suco básico ao liquidificador, adicionado uma igual quantidade de açúcar, ou seja, para o 1/2 litro acima obtido, adicione 1/2Kg de açúcar. Gire a pleno por alguns minutos, até o açúcar se dissolver completamente no suco. Escolha uma panela com boa capacidade, onde o volume de sua mistura não a ocupe muito acima da metade. Coloque a mistura na panela, e faça ferver (SEM TAMPA), em fogo forte. Cuide para que a fervura não derrame sobre a panela, baixando o fogo, ou até retirando-a do fogo por emergência. Após escolha o fogo mais baixo possível do seu fogão, e deixe a mistura cozinhar (SEM TAMPA - para que a água se evapore completamente), por cerca de 1:30hs, ou até perceber que o cozido foi reduzido ao máximo, sem mais água, ou melhor, até que não se desprenda mais vapor da panela. Enquanto cozinha, vá retirando a espuma que se forma na superfície, e mexa bem, de vez em quando. O ponto certo a ser atingido é quando você lavar a colher que mexeu a mistura, em água fria corrente, notar que a calda se solidificou parcialmente, virando uma geléia. OK, tudo pronto. Agora passe a geléia ainda quente (e portanto líquida) para um vidro resistente com tampa, e deixe esfriar ao natural, até ter condições de ser levado ao refrigerador. As quantidades acima irão render cerca de 0,4 litro de geléia. Se possível, adicione em frascos menores para que o consumo seja mais duradouro. Conserve sempre no refrigerador. Essa geléia com um pãozinho e manteiga é uma loucura!! Não é muito doce, e fica meio azedinha. Aliás, como é o butiá.

CAIPIRA DE BUTIÁ ou... "ME CAIRAM OS BUTIÁS DO BOLSO"

Para quem não sabe do que se trata, o BUTIÁ é um tipo de coquinho que dá no verão em espécies de palmeiras, muito comuns aqui no sul do Brasil. Meio doces, meio azedinhos, a gauchada costuma comê-los bem maduros e crus, como se fossem pipoca, ou conservados em cachaça (que deve ficar curtindo no mínimo uns 3 meses - e fica ótimo!). Mas... não satisfeito com essas formas, e aproveitando a estação de praias (que por aqui se chama "veraneio"), ou como a minha sábia mãe costuma fazer - preparando as "conservas" em um ano, para tomá-las no próximo, quando então voltarão a um novo "veraneio" - imaginei resolver o problema mais de imediato, produzindo uma espécie de "caipirinha" de butiás maduros, e recém colhidos. Divulgo agora o que considerei uma espécie de aperitivo perfeito, e após várias tentativas: 1. Ao ir para a praia, ou se não for, à qualquer momento, compre uns butiás maduros na estrada (sempre encontrará esta oferta - infelizmente apenas no RGS). 2. Ao chegar, lave bem os butiás, retirando qualquer resíduo do cacho que venha preso à eles, coloque-os em uma panela, com água suficiente apenas para cobrí-los, e ferva em fogo forte. Após ferver, deixe-os cozinhando em fogo baixo por mais uns 10 a 15 minutos. Ao final, escorra e lave os butiás com água fria, para fim de esfriá-los ao máximo, e guarde-os no refrigerador. Esta base você poderá usar sempre que necessário. 3. Para fazer o aperitivo, pegue no refrigerador cerca de 1/3 da quantidade que deseja preparar (se for apenas um copo, escolha um do tipo resistente, e faça os passos seguintes nele mesmo), adicione cerca de 3 ou 4 folhas de hortelã por copo, e amasse delicada e firmemente os butiás com a hortelã, com um "pau de pilão", ou almofariz, até obter uma pasta - mais líquida possível. Adicione açúcar (2 colheres de sopa por copo), ou adoçante, preencha o segundo terço da mistura com cachaça de boa qualidade, e mexa tudo muito bem. Complete o terceiro terço com a adição de gelo picado (o ideal), ou em cubos, e mexa novamente. Ao final, nos copos, pode enfeitá-los com um ramo de hortelã para cada, com direito até a um canudinho. Fica maravilhoso! Não soube bem como batizá-lo, "Butiarinha", "Caipira de Butiá", ou "ME CAIRAM OS BUTIÁS DO BOLSO", expressão gaudéria para algo que surpreendeu muito. Mais apropriado, né?

"AL DENTE"

Posto aqui alguns comentários sobre uma expressão que preocupa a todo o candidato à elaboração de massas: "AL DENTE", que significa o ponto de cozimento, ou maciez que a massa cozida deverá atingir para ser servida, simplesmente procurando caracterizar a sensação do provador ao mordê-la. Isto é, ela não deve estar nem muito dura, e nem muito macia, mas oferecendo alguma pequena e sutil resistência ao mastigá-la, a ser percebida em nossos dentes. A sutileza fica ainda por conta do fino detalhe que diferencia o "borrachudo" do "pastoso", e convenhamos, isso não é nada fácil ! Até porque existem dentes e dentes, ou seja, o "al dente" para a frágil boquinha de uma criança no início de sua primeira dentição, é bem diferente das poderosas mandíbulas de um comilão, devorador bem criado, um verdadeiro Tiranossaurus Rex das churrascarias de rodoviária. O fato é que, mesmo longe desses extremos, será comum você ouvir irritantes comentários do tipo: "poderia ter cozido um pouquinho mais", ou "passou um pouquinho do ponto, né?". É a treva !!! Portanto, aqui eu lhe dou uma simples e pessoal opinião para que ao menos o seu "ponto" escolhido tenha algum fundamento a ser apresentado, em vez de ficar só com aquela inevitável cara de tacho após comentários desse tipo : O dente é o seu! Ou seja, foi você que cozinhou e experimentou a massa, e portanto ela está ao seu modo, ao seu estilo, com a sua personalidade. Quem não gostar, que se dane, que vá à um restaurante, ou confessar os seus desprezíveis palpites para um psiquiatra, ou um padre. Portanto, como o tal "al dente" terá a sua personalidade, quem gostar dela, certamente também gostará da sua massa. Bon apetit!