KIBE CRÚ, À MODA MIGUELÃO

Outro dia, estava no Super, e me deparei com um saco de 500gr de trigo para kibe. Aí deu aquela vontade, mas eu estava sem tempo para todos os rituais necessários ao preparo do prato. Fui nessa. Comprei o trigo, e mais 500gr de guisado de primeira, duas cebolas, alho eu tinha em casa, e hortelâ......meu Deus.....não tem hortelâ neste Super. Azar, vai com um ramo de tempero verde mesmo (cebolinha e salsa). Em casa, antes de mais nada, em uma tigela, separei metade do pacote do trigo (umas 250gr) e deitei água quente em cima até cobrir o trigo em dois dedos. Cortei em rodelas as cebolas, e joguei no liquidificador (o ideal seria um processador), e coloquei um copo de água junto para não rodar no seco. Cortei as cebolinhas e a salsa, dois dentes de alho, e uma colher de tempero pronto para carnes, e joguei tudo no liquidificador. Em dois toques do aparelho, estava tudo perfeitamente triturado e misturado. Coei a mistura para retirar a água que havia posto, e em uma vasilha misturei-a bem no guisado, adicionando azeite de oliva, e corrigindo o sal com o tal tempero pronto. Maravilha! Agora só faltava o trigo. Pois lá estava ele, inchadão, pois a água quente produz este efeito acelerador na hidratação (isto aprendi com outros grãos que necessitam se hidratar previamente, como o feijão). Com uma colher de sopa, fui adicionando e misturando bem, até ficar uma massa bem uniforme. Beleza, agora é provar para corrigir alguma coisa. Melhorei o sal e oliva. Na própria vasilha da mistura final, passei o dorso da colher para arrumar a superfície do kibe, e decorei por cima com rodelas extras de cebola e raminhas de salsa. Tudo não passou de meia hora, e o tal "kibe miguelão" ficou maravilhoso. Mas insisto na hortelâ. Fez falta.

UM PEIXE QUE SEMPRE DÁ CERTO !

Bem....aqui pretendo revelar um verdadeiro segredo. Um prato de peixe que é muuuuito bem aceito, até pelos narizes mais torcidos, fácil de fazer, e que sempre dá muito certo. Me foi confiado pelo meu tio Danilo, experiente cozinheiro de acampamentos, caçadas e pescarias. É chamado aqui no sul de "Muqueca", mas na verdade, se comparado às apreciadíssimas e temperadas Muquecas capixabas, baianas ou nordestinas, ele é muito mais light, e na verdade seria mais uma "Caldeirada". Tem origem açoriana (como quase tudo por aqui), e é conhecido por pescadores e caçadores da Lagoa dos Patos. O peixe deve ser do tipo grande, para não encher o prato de espinhas, e resistente ao cozimento prolongado. Sugiro Cação, Mangona, ou Anjo, em postas. A porção seria uma ou duas postas por pessoa. Compre em lugares confiáveis, e sempre cheire bem as postas, para não comprar amoníaco. No mais, são verduras e legumes - Cebolas, Tomates, Cenoura, e Repolho (indispensável). Não leva água, e o seu generoso caldo é produzido apenas pelo cozimento destes vegetais Os temperos são o sal, o azeite de oliva, e alho ralado. A preparação é tudo. A panela é arrumada em camadas, e por este motivo deve ser alta, e com uma tampa que vede bem. Na preparação arruma-se as camadas que cubram todo o diâmetro da panela, e na seguinte ordem: 1. Um generoso fio de oliva. 2. Cebolas cortadas em rodelas. 3. Alho ralado. 4. Tomate cortado em rodelas, com pitadas de sal. 5. Outro generoso fio de oliva. 6. O peixe, temperado apenas com sal (tem gente que prefere adicionar uma pimentinha preta moida). 7. E o mais importante - Tapar a camada com folhas inteiras de repolho (a função delas é abafar o cozimento da camada). Repete-se tudo com outra camada, ou até uma terceira (se couber). OK. A panela está armada (e isto pode ser feito antes dos convidados chegarem, guardando depois a panela feita no refrigerador). Para cozinhar, leva-se a panela bem tampada ao fogo forte, por cerca de 45 a 60 minutos, dependendo da quantidade, sem mexer em mais nada. Ao final, a Caldeirada está pronta para servir. Sirva com arroz branco, ou batatas cozidas. Bom apetite!

DESCULPEM, NÃO AGUENTEI !

Essa é de colecionador.

Meio fora do contexto deste blog, mas digna de registro - A OVELHA.

Sexta-feira de chuva, voltando para a casa, passa-se no super-mercado e encontra-se, quase sorrindo para a gente, uma pequena paletinha de ovelha - pequena, do tamanho certo. Imediatamente compra-se também o carvão e um tinto chileno encorpado. Liga-se desesperadamente para os companheiros de sempre, mas ninguém está disponível, assim de sopetão. E então......não há o que fazer......não tem remédio.....vamos comer a dita sozinho!!! O que sobrar, come-se outra hora. Tchan tchan tcham!

Com muita calma, abre-se o vinho. Limpa-se a dita, retirando as inevitáveis pelancas, e começa-se a temperar: Alecrim verde, muito alho esmagado, sal grosso (de leve), e óleo de oliva extra virgem (apenas um generoso fio). Espalha-se tudo na carne com as mãos mesmo, e deixa-se curtir por meia hora - ou o suficiente para se armar um bom braseiro na churrasqueira. O plano é assar na grelha, sem fogo, tipo parrija. Quando a mão sobre a grelha sentir um calor mais firme, coloca-se a dita para assar. Primeiro um lado, depois o outro...., e assim por cerca de uma hora, cuidando para não queimar, e que as gorduras derretam.

O resultado? Não duvide, é um luxo só. Não dá para explicar....só provando.

Sobras? Infelizmente não sobrou nada!

OS OVOS

Particularmente eu acho o ovo um negócio muuuuito bem bolado, né? Principalmente a sua "embalagem" - imagina só, é fornecido pronto pela natureza, não necessita refrigeração, apesar de parecer frágil, tem uma forma que absorve pequenos impactos, etc... só falta uma galinha japonesa criar o ovo cúbico, para melhor estocagem! Mas aqui não vamos comer casca, e sim tratar do seu recheio - gemas e claras, que podem ser cozidas rapida e facilmente, de várias formas, sem falar na fundamental importância dos ovos no preparo de massas, bolos, doces, e outras receitas muito mais sofisticadas.

OVO MAL COZIDO (mole) : Em uma caneca metálica, ou em uma pequena panelinha, ferva uma quantidade de água, suficiente para cobrir o(s) ovo(s) que voce vai cozinhar. Após, baixe o fogo, e com uma colher de sopa, deposite com cuidado o(s) ovo(s) na panelinha. Cuidado - se o ovo estiver gelado (refrigerador), o choque termico fará rachar a casca. Não que isso comprometa a coisa, mas pode afetar no tempo de cozimento; então procure previamente esperar que o ovo volte à temperatura ambiente, mas se não der tempo, azar, vai assim mesmo. Agora atenção ao tempo: apenas 3 minutos, contados no relógio, ou timer, com a água fervendo (100°C). Após, com a colher, retire o(s) ovo(s) da água, e passe-o(s) na água fria (torneira)(para resfriar a casca, e você não se queimar). Quebre a casca ao meio, batendo gentilmente com uma colher, e retire todo o material cozido para uma tijela, com a ajuda de uma colherinha de chá. Na tijela, coloque pitadas de sal (a gosto), e misture bem, antes de comer. Com um pãozinho novo é uma delícia. Tem quem prefira comer o ovo cozido dentro da própria casca, em pedestais especiais, mas com o tempo e a prática, você irá descobrir como.

OVO BEM COZIDO (DURO): Repita toda a receita e os cuidados acima, mas desta vez, deixe o(s) ovo(s) na panela desde o início, ou seja, na água fria, a ser fervida. Após ferver, observe os mesmos 3 minutos de ebulição, e após deixe-os esfriar na água fria (torneira). Agora, como o(s) ovo(s) estão duros, não há mais a necessidade de tantos cuidados como na receita anterior. Simplesmente descasque, quebrando a casca com uma colher, e coma com sal, ou fatie, para enfeitar algum prato.

OVO FRITO (ESTRELADO): Aqui é bem diferente. É mais difícil explicar do que fazer. Você vai necessitar de uma frigideira, com o tamanho médio a pequeno, revestida com teflon, ou qualquer outro tratamento anti-aderente. Coloque a frigideira no fogo médio, esquentando 1 colher de sopa de azeite ou óleo. Quebre um ou dois ovos ao meio, em alguma borda firme próxima, e abra com as duas mãos sobre a frigideira, de forma que as gemas fiquem inteiras, como uma ilha sobre a clara. Adicione uma pitada de sal sobre a gema, e mais uma ou duas polvilhadas sobre a clara. Deixe fritar, verificando de vez em quando se o ovo está solto na frigideira (isto se faz dando uma leve mexida na frigideira e vendo se o ovo "dança" nela - se não, tente soltá-lo delicadamente com uma escumadeira, levantando as bordas de clara). Está no ponto quando toda a clara estiver frita (branca). Há quem goste da gema mais cozida. Neste caso, abafe a frigideira com uma tampa de panela, enquanto estiver fritando. Ao final, retire a frigideira do fogo, e passe o ovo (meio solto) diretamente no prato, com auxílio da escumadeira.

OVO MEXIDO (OMELETE BÁSICA): Antes de tudo, quebre dois ovos e colete em uma tijela. Tempere a gosto (apenas com sal, ou com alguns temperinhos a seu gosto - fines erbes, mangericão seco, ou orégano, por exemplo), e misture bem, até formar uma pasta mais uniforme possível. Em uma frigideira pequena, revestida com teflon, coloque uma colher (sopa) de azeite ou óleo de oliva. Esquente em fogo baixo, e adicione na frigideira, a mistura da tijela. Com uma colher, vá mexendo a mistura suavemente e procurando sempre descolar do fundo. Quando estiver no seu ponto (tem quem prefira mais seca, ou mais molhada), desligue o fogo, e passe o mexido para um pratinho, e sirva. Bem, esta é talvez a mais simples das inúmeras receitas de omelete que existem. Mas dá para o gasto dos iniciantes.

Faltou tempo para o "ovo pochê" e outros fáceis. Aguarde.

NOVO ARROZ - O MIX

Após terem lido e experimentado as receitas do "Arroz branco básico", e do "Guizadinho", apresento agora o que seria um mix das duas, demonstrando a versatilidade que estes pratos simples tem, e o seu enorme potencial para a criatividade de cada um. A fórmula que descrevo aqui é muito utilizada em pratos completos e saborosos, como o "falso risoto", ou comidas mais campeiras como o "arroz de carreteiro", "arroz de china pobre", ou mesmo o "engasga gato", bem conhecidos nos pagos do Rio Grande. Mas não importa o nome que se dê para a coisa, e é evidente que cada um desses pratos, tem a sua receita e ingredientes específicos, mas no fundo, todos eles mais ou menos seguem a mesma estrutura que vou descrever abaixo. Depois que você estiver craque nisso, até pode também inventar algumas variações, e que você mesmo vai batizar com o nome que desejar.

- É bem simples, para quem já entendeu as duas receitas mencionadas acima (descritas em publicações anteriores - bem abaixo). Após feito o "Guizadinho", que pode também ser feito substituindo a carne moída por pedaços de carne (alcatra cortada em cubinhos), ou até mesmo por uma boa linguiça fatiada, adicione na mesma panela, e sobre o guizadinho pronto, uma ou uma e 1/2 xícara de arroz. Misture bem com o molho do guizadinho, e adicione de uma a duas xícaras de água quente (suficiente para cobrir a mistura, um pouco acima da mesma). Misture tudo muito bem e fundo com uma colher, e coloque a panela em fogo forte, até começar a ferver. Após, reduza o fogo ao mínimo, tampe a panela e aguarde os famosos 15 minutos para que o arroz cozinhe.

- Aqui deve-se ter muita atenção no restante do cozimento, pois sabes que o arroz necessita para cozinhar bem, o dobro da sua quantidade em líquido, e no mix não estamos fazendo isso exatamente, mas sim aproximadamente, pois não sabemos com precisão quanto de molho o seu guizadinho tinha. Ou seja, vá controlando o cheiro do vapor da panela, evitando abrir muito a tampa. E ao menor cheiro de queimado, interrompa tudo, verifique se o arroz não está pegando no fundo, e se ele já está cozido. Se não, adicione um pouco mais de água, mexa a mistura, e volte a cozinhar mais um pouco. O ideal é acertar a quantidade de molho + água para que se tenha na panela duas vezes mais líquido que a quantidade de arroz colocada (como na receita do "Arroz branco básico"). Com a prática isto fica perfeito.

- Voce pode servir o mix pronto em uma travessa decorada com salsinha e rodelas de tomate, ou individualmente da panela para cada prato. E é aconselhável fazer isto, pois se alguma coisa pegou no fundo da panela, você vai fazendo um certo controle de qualidade do que está servido. Na mesa tenha um queijo parmezão ralado, e um bom vinho tinto encorpado para quem gostar. Bom apetite!

O GUIZADINHO

Bom, agora entraremos no interminável reino das carnes! E o guizadinho, ao menos para mim, é a primeira porta a ser aberta. Uma das mais maravilhosa delas, pois ele também é o suporte "cartnívoro" ideal para muita criatividade a ser feita. Pode ser muuuito brasileiro, pode ser indiano, pode ser grego, e até italiano, pode ser o que se desejar, apenas mudando o tempero. Eu recomendo sempre que se compre o dito, de fontes confiáveis: grandes super-mercados, ou até do açougueiro da esquina, desde que ele garanta que não é de gato!.... Brincadeira! (ma non troppo!!). Vamos aqui falar sobre um réles ensopadinho de guizado, para 2 pessoas. Isto pode ser acompanhado por um arroz, algumas batatas cozidas, ou até, como um maravilhoso sanduwiche, dentro do pãozinho, recém comprado na padaria, com uma ou duas fatias de queijo mussarella.

Equipamentos: Uma panela de pequena à média com tampa; uma colher firme e grande; um fogão que produza fogo normal e baixo;

Ingredientes: 1/2 Kg de guizado "de primeira" (esta condição, normalmente é a garantia do açougue, mas trocando em miudos, isto significa o guizado de uma carne previamente escolhida, e sem muitos "brancos"- nervos e sêbos); 1 cebola picada fininha, 1 molho de tomate com mangericão (coisa que se compra pronta no super); alho em pasta (compra-se em qualquer super-mercado, já pronto - é o ideal para ter no refrigerador, bem fechado, e dura muito); 2 colheres de sopa de óleo de oliva;

Elaboração: Aquece-se a panela com o óleo, em fogo alto, e após, frita-se a cebola (refogado - veja a receita do arroz branco básico). Após, coloca-se todo o guizado para fritar também, mexendo e partindo em pedaços com a colher, sempre toda a mistura (cuidando para não grudar no fundo da panela). Quando o guizado estiver solto, meio marrom, ou "selado", e até vertendo algum líquido a mais, baixa-se o fogo, e adiciona-se todo o molho de tomate da embalagem. Neste momento, adicionam-se também os temperos, como: o sal, a pimenta, e outros condimentos que voce estiver afim, como um providencial caldinho de carne (Knorr ou similar, de picanha - apenas cuidado com o sal - prove sempre), pimentão cortado em tirinhas, gogumelos cortado em fatias, um cálice de vinho, e o que mais a sua criatividade aconselhar no mometo. Adicionar um pouco de água quente, se necessário, para tornar a mistura um pouco mais líquida (lembre que até o fim do cozimento vai evaporar muito), mexer tudo o que foi adicionado, tampar bem a panela, reduzir o fogo ao mínimo, e deixar cozinhar assim por uns 15 a 25 minutos. E....Pronto! Você está frente à um dos melhores guizadinhos que já provou. O seu!

OBS: Realmente não é nada difícil, mas você também sentiu o potencial que esta receita tem, não é? Pois é, não podem-se alterar muito os componentes, mas os temperos, e as quantidades, seguirão na medida exata da sua criatividade. Tenha por princípio, que inventar na cozinha, e a sua experiência, é o que deixa qualquer comida muito especial.

PIZZA CASEIRA FÁCIL

Esta é sensacional pela extrema simplicidade, com um excelentes resultados. Você vai até ficar famoso por isso, se convidar uma turminha para comer. Mas, mesmo assim, recomendo sempre testar antes. A pizza é um suporte livre para invenções fantásticas, onde voce poderá criar vários tipos diferentes, mas aqui vamos dar uma receita para uma pizza básica de presunto e queijo. Depois, com a prática, invente outras.

Equipamentos: 2 formas razas de pizza (é barata, e compra-se no super-mercado), balcão ou mesa de trabalho, rolo simples de massa (também encontra-se fácil), forno que caiba a forma; um ralador; uma faca afiada; uma colher de sopa.

Ingredientes: NÃO, você não vai fazer a massa da pizza! Vá em alguma padaria e compre, ou encomende antecipadamente 1/2 Kg. de massa pronta de pão (Grande idéia!) - 1/2Kg dá para 2 pizzas médias; 1 lata de massa de tomate com mangericão; 400gr a 600gr de queijo mussarela em pedaço (para ralar grosso); 4 tomates bem vermelhos (mas firmes), orégano, 300 gr de presunto magro fatiado; azeite de oliva; sal.

Preparação: Unte as formas com óleo, espalhando na forma uma pequena quantidade com um guardanapo de papel. Rale todo o queijo bem grosso. Fatie os tomates. Deixe tudo reservado em pratinhos para organizar a coisa toda.

Elaboração : Com a mão enfarinhada, faça um rolo da massa, e parta ao meio (se for fazer mais do que 2 pizzas, com a mão enfarinhada, destaque um pedaço da massa, suficiente para encher bem a sua mão - é o suficiente para uma pizza média). Espalhe um pouco de farinha no balcão de trabalho, e no rolo, para a massa não grudar (cuidado com a sujeira na cozinha). Agora é pura arte - vá abrindo a massa com o rolo (suavemente) até obter uma superfície um pouco maior que a sua forma, mas de forma a não ficar tão fina que comece a rasgar a toa. Com cuidado, e usando as duas mãos, coloque a massa aberta sobre a forma, deixando sobressair um pouco de suas bordas (se rasgar um pouquinho, remende com um retalho de massa). Depois de assentar bem a massa na forma, corte as sobras com uma faca afiada, usando a própria borda como guia. Com uma colher, espalhe o molho de tomate sobre a massa, espalhando ou retirando os excessos (não exagere na quantidade, apenas para molhar a massa, e servir de base para a pizza). Sobre o molho, disponha da melhor forma, fatias de presunto, e sobre este, bastante queijo ralado grosso. Enfeite com rodelas de tomate (comece enfileirando as rodelas paralelas à borda). Espalhe um pouco de oregano sobre toda a pizza. Salpique principalmente os tomates com umas pitadas de sal, e passe um fio de azeite por toda a pizza. Pronto! Faça tudo de novo com a segunda pizza.

Assar : Com o forno pré-aquecido, na graduação mais forte, coloque uma pizza por vez (ela assa rapidamente, e depois de você aprontar a primeira, pode colocar a segunda para assar), e deixe assar por uns 20 a 25 minutos, controlando sempre até conhecer bem o seu forno. Ao final, retire e dê uma conferida para ver se o queijo já está bem derretido (se não, asse um pouco mais). Sirva com um bom e encorpado vinho tinto (sugerimos um merlot, pinot, ou cabernet, nesta ordem).

OBS: Recomendamos preparar as pizzas um pouco antes de receber alguém, e deixá-las no refrigerador com um filme plástico por cima, para não secarem. Deixe para assar a primeira, quando os convidados chegarem. Eles podem esperar um pouco, e a boa pizza sempre é servida logo depois de assada.

UM ARROZINHO BRANCO BÁSICO

Chega de Miojo! É bom, mas todo o dia cansa. E depois convenhamos, não dá para convidar alguém para comer isto, né? Um arrozinho branco sempre vem bem, e acompanha tudo !

- O arroz se mede por xícaras, não importa muito o tamanho, mas sim manter quantidades iguais. Portanto eleja uma caneca e use sempre ela para medir tudo.

- 1 xícara de arroz dá para umas 2 a 3 pessoas (normais).

- Os equipamentos são: uma panela média com tampa, uma chaleira, um fogão que produza além do normal, também um fogo baixíssimo. Uma colher grande.

- Os ingredientes são : 1 xícara de arroz agulhinha (CUIDADO : não integral, não parabolizado, não arbóreo); 2 xícaras de água quente (no arroz, a quantidade de água é sempre o dobro do arroz); 2 colheres de sopa de óleo, ou azeite (girasól é bom); 2 a 3 colherinhas (cafezinho) de Sal; 1/2 cebola bem picada (se não gostar de cebola não precisa. Mas com ela fica mais gostoso).

- Primeiro coloca-se a água para esquentar na chaleira (um pouco mais do que a quantidade que for usar - 2 xícaras). Na panela, coloque o azeite para esquentar em fogo normal, adicione e misture a cebola picada, e dê uma leve fritada nela, mexendo sempre. O nome disso é refogar a cebola. Cuidado para não queimar. Após alguns minutos, adicione o arroz medido. Mexa com a colher, misturando bem o arroz com o azeite e a cebolinha refogada, até que comece a aparecer uns primeiros grãos de arroz mais brancos. Isto é sinal que o arroz já está fritando.

- Adicione a água quente, medindo da chaleira a quantidade certa com a xícara; coloque o sal, e mexa devagar a mistura (bem fundo na panela) até começar a ferver a água; após, baixe o fogo ao mínimo, tampe bem a panela, e espere assim, sem abrir, por exatos 15 minutos (contados no relógio ou timer). Após, desligue o fogo, envolva a panela eu um pano grosso e seco, retire-a do fogão, e deixe o arroz descansar um pouco (ele incha melhor, ficando maior e mais solto).

Se antes dos 15 minutos sentir algum cheiro de queimado, interrompa o cozimento, abra a panela para ver o que está acontecendo, e investigue com uma colher o fundo da panela para ver se já não está pegando o arroz no fundo. No caso, aproveite para ver e experimentar o arroz, e se ainda estiver muito empapado de água, solte os grãos que estão queimando no fundo com a colher, tampe, e cozinhe um pouco mais, mas se estiver seco e ainda duro (crú), ponha um pouco mais de água, misture, tampe, e cozinhe um pouco mais.

OBS: Cada arroz, cada panela, cada fogão, são diferentes dos outros. Portanto, com a prática, pode surgir a necessidade de alterar alguns pequenos detalhes na receita acima, mas ela em geral funciona muito bem.

OBS: Em vez de sal, alguns preferem temperar a água do arroz com um tabletinho de caldo (tipo Knorr, ou similar), dissolvendo-o na água quente antes de pô-la na panela. Com a variação de sabores, caldos, temperos, e aditivos, pode-se fazer invenções fantásticas, mas aí já não é mais o tradicional arrozinho branco básico.